Essen in der Kultur Koreas | Kulturschleifen

Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen. Was könnte daher besser geeignet sein, ein Land und seine Kultur näher kennenzulernen, als sich die kulinarische Seite mal genauer anzusehen. Im zweiten Teil unserer Serie Kulturschleifen widmen wir uns den Speisen und Besonderheiten der Hansik, der koreanischen Küche.

Wir kennen es aus der eignen Heimat: Es gibt regionale Spezialitäten, besondere Gerichte, verschiedene Techniken der Zubereitung, oder eine variierende Namensgebung (Berliner vs. Krapfen) je nachdem in welchem Bundesland gerade gespeist wird. Jedes Land hat seine innerländlichen Unterschiede, so auch Korea. An den Küsten gibt es beispielsweise eine Vielzahl an Fischmärkten und Restaurants mit Meeresfrüchte-Fokus (Fisch und Meeresgetier kommt aber natürlich auch im Rest des Landes gern auf den Teller).

So auch auf Südkoreas größter Insel Jejudo (oder auch einfach Jeju), wo der Anbau von Tangerinen weit verbreitet ist. Die Liste der Gerichte und allen möglichen regionalen Varianten ist dementsprechend lang, weshalb eine genaue Berichterstattung über die Details der koreanischen Küche wahrscheinlich den Rahmen sprengen würden. Jedoch gibt es einige Speisen, die „typisch“ koreanisch sind, und – wenn auch manchmal mit regionalen Abweichungen – überall im Land gerne verzehrt werden. Viele Gerichte sind in ihrer Zubereitung etwas zeitaufwendig, aber schmecken tut es in jedem Fall!

Wichtig für alle, die gern auf Fleisch verzichten möchten: Viele Gerichte gibt es auch ohne Fleisch, allerdings sollte man in Restaurant explizit nachfragen, ob jegliche Art von Fleisch – also auch eventuell Fisch und Meeresfrüchte – in dem Gericht enthalten sind. Sollte man aus bspw. religiösen Gründen nur bestimmtes Fleisch essen können, gibt es auch hier Alternativen. Fragen ist allerdings immer besser. Es ist möglich, sich in Korea völlig vegetarisch und vegan zu ernähren, manchmal muss man nur etwas suchen.

Gemüse gehört in Korea dazu

In Korea werden die meisten Gerichte, wie in einigen anderen Ländern Ostasiens, mit Stäbchen gegessen. Auch Reis gehört zu den Grundnahrungsmitteln und darf bei keiner Mahlzeit fehlen. Neben dem „Hauptgericht“ gibt es eine Vielzahl möglicher Beilagen, die auf kleinen Tellern gemeinsam serviert werden.

Kimchi

Eine kulturelle Nationalbeilage ist Kimchi. Es gehört mit Reis (Bap 밥 – dieses Wort werdet ihr in einigen Gerichten finden können, Reis ist eine wichtige Zutat der koreanischen Küche) und einer Suppe zu den typischen Bestandteilen einer koreanischen Mahlzeit. Kimchi besteht meist aus Chinakohl und koreanischem Rettich und/oder anderen Gemüsesorten, die kräftig mit einer Mischung aus Kräutern, Gewürzen, und viel Chilipulver eingerieben wird – Kimchi ist nämlich meistens recht scharf. Zur Herstellung gehört auch die Fermentierung, aber natürlich gibt es auch hier verschiedene Varianten.

Kimchi ist zudem sehr traditionell und hat eine lange Geschichte. Kimchi wurde häufig von Frauen zubereitet, die das Gemüse gemeinsam verarbeitetet. Diese Herstellung wird bis heute fortgeführt, wenn natürlich nicht mehr von jeder Familie selbst. Die gemeinsame Herstellung von Kimchi wurde 2013 sogar zu einem immateriellen UNESCO-Kulturerbe erklärt.

Kimchi dient aber nicht immer nur als Beilage, sondern wird auch gern als Eintopf (Kimchi-jjigae) serviert oder als Kimchijeon, auch Kimchi Pancake genannt.

Andere Beilagen bzw. Vorspeisen bestehen ebenfalls aus verschiedenen Gemüsesorten, wie Sojabohnensprossen oder Gurken und Rettich. Geht man in Korea auswärts essen, werden diese serviert, ohne dass man sie bestellen muss – sie gehören schließlich selbstverständlich zu der Mahlzeit dazu. Generell ist die koreanische Küche sehr ausgewogen, mit einer Mischung aus Fleisch und Gemüse sowie vegetarische oder vegane Gerichte. Wer es gerne ein bisschen schärfer mag, kommt hierbei auch auf seine Kosten, denn Chili gehört einfach dazu.

Tteok und Tteokbokki

Ein weiterer Bestandteil einiger Gerichte sind Tteok – Reiskuchen. Der Name ist erstmal etwas irreführend, denn Tteok sind keine Backware oder Kuchen in der Form, wie wir sie kennen. Sie werden aus Mehl von Klebereis hergestellt und sind unteranderem in der scharfen Variante als Tteokbokki (gebratener Reiskuchen) häufig Teil einer Chicken-Tteokbokki-Kombo mit Fischkuchen (dazu später mehr). Die Konsistenz von Reiskuchen erinnert an Marshmallows. Abgesehen von der scharfen Version, gibt es Tteoks auch in süß.

Auf die Teller, fertig, los! Leckere Beispiele

Bulgogi

Die Koreanische Küche versteht es gut, intensive Aromen zu kombinieren und das meiste aus Gewürzen herauszuholen, oft mit der Schärfe von Chili, aber auch mit mariniertem Fleisch. Bulgogi ist ein solches Gericht. Dünn geschnittenes Rindfleisch wird in unter anderem Sojasoße, schwarzen Pfeffer und Ingwer eingelegt und angebraten. In manchen Restaurants wird dies sogar direkt am Tisch gemacht (ähnlich wie beim Korean BBQ, aber dazu später mehr). Anschließend kann das Fleisch in große Salatblätter mit anderen Beilagen und Soßen gepackt werden, und das kleine „Päckchen“ dann in den Mund geschoben werden. Natürlich muss das Salatblatt nicht sein, und Bulgogi schmeckt auch so lecker!

Bibimbap

Ein weiteres sehr beliebtes und buntes Gericht ist Bibimbap. Eigentlich ist diese Mahlzeit recht simpel. Es ist eine Schale mit einem Reisbett, auf dem Fleischstreifen und verschiedenes geschnittenes Gemüse wie Seetang, Sojasprossen, Gurken, Rettich und Pilze sowie Chili- und Sojabohnenpaste gebettet sind. Obendrauf thront ein gebratenes Ei. Serviert wird die heiße „Reis-Bowl“ zunächst ungemischt, der Gast darf dann selbst mit den Stäbchen umrühren, bis sich Reis, Gemüse, Ei und Soße ideal vermengt haben. Auch hier gibt es viele vegetarische und nicht vegetarische Varianten.

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Mandu und Gimbap

Gefüllte Teigtaschen gibt es ja in vielen Ländern und Kulturen – spontan lassen sich wohl Maultaschen, Tortellini und Dumplings nennen. Auch Korea bieten mit Mandu seine eigene Form dieser Speise an. Beliebte Füllungen sind Fleisch oder auch Kimchi. Ob in der Brühe, gedämpft, angebraten oder gar frittiert, Mandu lassen sich als Hauptspeise sowie als Beilage in allen möglichen Varianten genießen. 

Ein beliebter Snack, der sich auch in Convenience Stores zu Maß kaufen lässt, in einigen Restaurants aber auch als Beilage dazu bestellt werden kann, ist Gimbap. Auf den ersten Blick ist das erstmal eine Walze aus Seetang, die in mehrere Stücke geschnitten wurde. Reis wird dabei mit Gemüse- und Omelettstreifen mit einer breiten Auswahl an anderen Bestandteilen, wie beispielsweise Thunfisch, Kimchi, Rettich, Spinat oder Karotten eingerollt. Die Möglichkeiten sind vielfältig – und auch hier gibt es vegetarische und vegane Varianten. 

Gemeinsam schmeckt’s besser

Korean Barbecue

Wer mag denn schon allein in den eigenen vier Wänden hocken und einsam in den Reis starren? Da ist es doch viel besser, gemeinsam mit Freunden oder Arbeitskollegen essen zu gehen. Wie bereits im ersten Teil der Korea-Kulturschleifen erwähnt, sind Koreaner gern gesellig – ob nach der Arbeit gemeinsam was trinken gehen, oder zusammen einen Kaffee genießen, man verbringt seine Zeit gern gemeinschaftlich. Auch beim Essen wird das deutlich. Gehen Leute als Gruppe in ein Restaurant werden verschiedene Gerichte bestellt, jeder bekommt seine Portion Reis und dann wird sich von allen Gerichten bedient, die auf dem Tisch verteilt sind. 

Was sich als Gruppe wirklich lohnt, ist das bekannte Korean BBQ. Gäste können sich in vielen Barbecue -Restaurants ihr Fleisch einfach selbst zubereiten (oder bekommen etwas Assistenz von der Bedienung), denn ein Grill und der dazu benötigte Luftabzug sind bereits am Tisch vorhanden. Es gibt eine breite Auswahl an Fleischsorten und natürlich dürfen auch die Beilagen nicht fehlen.

Korean Chicken – Chimaek

Hähnchen wird in Korea auch äußerst gerne gegessen. Der Begriff „Korean Chicken“ ist bereits bis in den Westen vorgedrungen und steht für die besondere Art und Weise, wie die koreanische Küche ihr Hähnchen paniert und würzt. Das gebratene Hähnchen gibt es in vielen verschiedenen Schärfegraden und Varianten, ob mit Käse, süß und scharf, oder auch mit einer simplen nicht-scharfen Kruste. Es gibt sogar Restaurant-Ketten, die ausschließlich Korean Chicken anbieten – fast wie KFC, nur schärfer und eben Koreanisch. Besonders gern wird dort dann das Hähnchenmahl mit Bier (und Soju) kombiniert. Das nennt sich dann Chimaek (chikin von ‘fried chicken’ und maekju von Bier).

Ramyeon

Beliebt beim Hähnchenessen ist auch die Kombination mit einer großen Portion scharfem Ramyeon – einer Art Instant-Nudeln – mit Tteokbokki (scharfen, angebratenen Reiskuchen) und Fischkuchen. Auch hier ist der Name Kuchen sehr irreführend, denn sie sehen häufig eher aus wie dicke Pfannkuchenstreifen. Nach Fisch schmeckt es allerdings trotzdem. Die Nudel-Tteokbokki-Fischkuchen-Kombi brennt oft ziemlich heftig im Mund, wenn das Hähnchen dann ebenso scharf gewürzt ist, sind fast nicht mehr die eigenen Lippen zu spüren. Eins lässt sich allerdings sagen: Schmecken tut es trotzdem!

Fun-Fact: Convenience Stores gibt es überall. An jeder Ecke gibt es einen, manchmal sogar zwei verschiedene Ketten in unmittelbarer Nähe. Die Auswahl an Produkten reicht dabei von Travel-sized Deos zu Sonnencreme und Zahnpflege zu Snacks wie Gimbap und Ramyeon-Nudeln oder ähnlichem, die man sich praktischerweise noch im Geschäft in Mikrowellen erhitzen und vor Ort essen kann. How convenient! 

Und was darf’s zu trinken sein?

Soju

Abgesehen von den zahlreichen Gerichten, die die koreanische Küche zu bieten hat, sollte noch ein kleines Augenmerk auf die Getränkeliste geworfen werden. Da gibt es natürlich die gängigen Getränke, die weltweit vertrieben werden, wie bspw. Cola, oder auch koreanische Limonade Chilsung Cider, die eigentlich genauso süß schmeckt wie Sprite, sowie eine schier unendliche Liste an Heißgetränk-Varianten (wie bereits erwähnt sind Cafés äußerst beliebt).

Was den Alkohol betrifft sollte hier auf keinen Fall der Soju vergessen werden. In Gesellschaft wird gern (und viel) getrunken. Bier und Soju sind hier die gängigsten Getränke für ein gemütliches und lustiges Zusammensein. Der Soju ist mit seinen 20% Alkoholgehalt allerdings stärker als die üblichen Biere mit ihren gängigen 12%, und wird neben der „puren“ Form auch mit allerlei verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten, diese Varianten sind dann auch nicht so alkoholhaltig.

Die Mischung aus Soju und Bier (maekju) wird somaek genannt. Um beides im Glas zu vermischen, werden Stäbchen ins Glas gestellt und diese dann mit einem Zusammenklatschen der Handflächen schnell aneinandergepresst, sodass sich der Soju und das Bier vermengen. Na dann: 건배 (geonbae) – Zum Wohl! 

Essen von der Straße – aber in gut!

Street Food ist hier keinesfalls eine bloße Currywurst-Bude oder ein Foodtruck, der Crêpes verkauft. Vielmehr sind es gar ganze Märkte, eine Anzahl an Ständen, an denen sich Gäste ähnlich einer Theke setzen können und wo das Essen fast direkt vor einem zubereitet wird und offen ausliegt. Unter anderem finden sich an solchen Ständen Tteokbokki, Gimbap und Kimchi-Pancakes, aber koreanisches Streetfood umfasst natürlich noch viele weitere Köstlichkeiten für’s kleine Geld.

Nachtisch in Korea?

Bingsu

Lust auf ein Eis? Aber nicht aus Kugeln oder am Stiel – vielmehr Eisspäne? Was sich erstmal merkwürdig anhört ist eine koreanische traditionelle Erfrischung aus hauchfeinen Raspeln aus gefrorenem Wasser und verschiedenen Toppings: Bingsu.

Der Klassiker hier ist Bingsu mit süßer Kondensmilch und Azukibohnenpaste – rote Bohnenpaste. Das hört sich vielleicht nicht sonderlich appetitlich an, aber es schmeckt dennoch süß und ist super erfrischend! Bingsu gibt es in zahlreichen Variationen: mit Früchten, Schokolade, mit Grünem Teegeschmack. Alleine ist eine Portion allerdings vielleicht etwas viel. Daher gilt auch hier: Zu zweit oder mit Freunden lässt sich Bingsu noch viel mehr genießen!

Ein bisschen Korea für Zuhause: Japchae

Japchae ist ein Gericht aus angebratenen Glasnudeln und Gemüse. Es wird manchmal auch als Beilage gereicht. Um euch ein bisschen koreanische Küche nach Hause holen zu können, zeigen wir euch hier ein einfaches Japchae-Rezept zum Nachmachen. Hier ist eine Variante mit Rindfleisch. Dieses Gericht kommt allerdings auch gut ohne Fleisch aus, weshalb sich Japchae auch gut vegetarisch bzw. sogar ganz vegan zubereiten lässt – dann natürlich einfach das Fleisch weglassen. Andere Varianten gibt es auch mit Ei oder Paprika, aber wir bleiben hier mal beim Klassiker.

Zutaten

• 200 g Süßkartoffel-Glasnudeln (Dangmyeon) 
• 1 Rinderhüftsteak (mariniert in Sojasoße) 
• 2 EL geröstete Sesamsamen
• 2 EL geröstetes Sesamöl
• Speiseöl
• 4 EL Sojasoße
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 Frühlingszwiebeln 
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen 
• 1 EL Zucker
• 1 Handvoll Spinat
• 150 g Shiitake-Pilze (getrocknet) 
• 2 Möhren

Zubereitung

Das Fleisch solltet ihr zunächst in Streifen schneiden, marinieren und separat anbraten, bis es gar ist.

Die Shiitake-Pilze müssen in lauwarmem Wasser aufgeweicht werden, in dieser Zeit können auch schon die Glasnudeln gekocht werden; das dauert meist ca. 8 Minuten.

Anschließend schneidet ihr die Pilze, alle Zwiebeln und die Knoblauchzehe klein. Die Möhren sollten in dünne Streifen geschnitten werden.

In einer Pfanne erhitzt ihr das Speiseöl und bratet zunächst den Knoblauch und die Zwiebeln für eine Minute an, anschließend können die Frühlingszwiebeln, der Spinat, die Möhrenstreifen und das angebratene Fleisch dazugegeben werden.

Sobald die Nudeln fertig sind, gebt sie zusammen mit den geschnittenen Pilzen in die Pfanne und gebt die Sojasoße, das Sesamöl, Pfeffer und Zucker hinzu – passt auf, dass diese dabei nicht anbrennt. 

Sobald angerichtet wird, dürfen zu guter Letzt noch die Sesamsamen auf die Japchae gegeben werden und fertig!

Alle satt, Teller leer

Zum Schluss noch ein kleiner Fun-Fact, der mal nichts mit Essen zu tun hat, sondern mit der bereits erwähnten Insel Jeju (ich fand das einfach super interessant und wollte es einfach mal erwähnt haben!). Ihr kennt doch bestimmt die weltbekannten Moai Köpfe, die auf den Osterinseln zu finden sind.

Auch Jeju hat ein solches Wahrzeichen: Dol hareubangs – steinerne Figuren mit großen Augen und Nasen, die eine Art Hut auf dem Kopf und ein leichtes Grinsen im Gesicht tragen und deren Hände auf ihrem Bauch liegen. Sie werden als Götter angesehen, die Schutz und Fruchtbarkeit bieten, und sind fester Teil der langen Geschichte von Jeju. Diese Figuren sind in vielen Gebieten der Insel zu finden und können natürlich auch gerne als Schlüsselanhänger vom Urlaub mit nach Hause genommen werden. 

In diesem Sinne: 맛있게 드세요 (mas-issge deuseyo) – Guten Appetit!

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